Qui di seguito l’intera lettera pubblicata da www.Comunicaffe.it in data 10 Giugno 2014.
“Gentile redazione, visto che sono stato tra i pochi che “ci ha messo la faccia” durante la trasmissione vorrei continuare a dire la mia, se mi fosse permesso, qui.
Colgo l’invito che avete pubblicato qualche giorno dopo la messa in onda del servizio per scrivervi.
Ho letto in questi mesi i più svariati commenti e i più svariati interventi (alcune sensati, altri a mio avviso molto meno), chi voleva difendere l’indifendibile, chi voleva seriamente voltare pagina e ricominciare da li.
Il servizio a mio avviso a centrato un punto fondamentale (poco importano alcune sfumature di libera interpretazione) che è il seguente: L’Italia non è la patria in cui si beve un buon Espresso, o meglio, si beve troppe poche volte rispetto a quanto ci vantiamo (questo non vuol dire, come qualcuno sostiene qualcuno, che chi fa questo genere di analisi è disfattista, ma la fa perchè è realista e non nasconde la testa sotto la sabbia), rendiamocene conto e da qui ripartiamo.
Perchè questo avviene? Ma sopratutto da quando?
Perchè in questa Commedia drammatica abbiamo 3 attori principali, con ruoli strettamente legati tra loro.
Il quando, qualche decennio fa.
Forti di un economia stabile alcuni Torrefattori senza molti scrupoli hanno ben visto di “fare soldi” alle spalle degli altri (situazione tipicamente Italiana, ma direi mondiale), solo che “gli altri” sono stati i baristi/gestori/titolari di Bar.
D’altro canto, anche la semplicità del gesto di erogare “un caffè” nella sua apparente banalità ha fatto in modo che i Baristi (o addetti del Bar) pensassero che per lavorare dietro un bancone bastasse un bel sorriso (e spesso nemmeno quello) e un semplice gesto, con un bel gilet e la cravatta.
Il cliente, che rimanendo all’oscuro di ciò che significhi erogare un Espresso Eccellente, (e tanto meno berne uno) si è lasciato abituare a bere male, nei bei locali dapprima e nei brutti posti poi.
Questi tre attori come dicevo hanno uno strettissimo legame tra loro, perchè formano una catena in cui se riusciamo a far si che un anello sia più forte degli altri, anche gli altri due si dovranno adeguare a forza.
Il problema è che, nella situazione attuale, nessuno di questi anelli trova la forza da solo, ma va aiutato dall’esterno.
A questo serve l’educazione al bere, l’educazione al servire e spesso l’educazione al produrre. “Educazione”, che possiamo tranquillamente sostituire con la parola “Formazione”.
In tutti i settori, dall’ elettronica, all’informatica, alla medicina, alla carpenteria, ecc.. gli operatori di quel determinato settore fanno annualmente corsi di aggiornamento, formazione, workshop, ecc… solo le stesse aziende a incentivare questo, perchè sanno che il personale formato è Personale che rende molto di più, lo sanno tutti tranne che il settore della Caffetteria.
Ma in tutta questa commedia, lo stato e le istituzioni dove sono?
Dov’è chi deve vigilare su uno dei settori più trainanti dell’economia Italiana?
Perchè non si impongono corsi di formazione specifici che creino professionisti prima che questi BAr vengano gestiti o prima che qualcuno ci vada a lavorare? (vi prego non ditemi che i corsi EX REC servono a questo, i corsi EX REC fanno di tutto tranne che questo!)
Dov’è chi deve controllare che i locali pubblici mettano un atto la H.A.C.C.P.?
Vogliamo parlare dello stato pietoso in cui molti Baristi lasciano le attrezzature altrui? Purtroppo diventa normale vedere lance vapore incrostate da ore (nessuno dice più niente di questo ormai), latte lasciato (o riscaldato) per ore e ore, lattiere sporche, ecc.. Questo è diventato la normalità, neppure il cliente ci fa più caso, questo è triste!
Torniamo a monte per un attimo: I baristi sanno già fare tutto!
(Questo lo vedo giornalmente durante i corsi di formazione che tengo per svariate Aziende del Caffè, forti del loro background di anni di lavoro senza che nessuno spiegasse loro come regolare la macinatura del caffè, ma soprattutto il PERCHE’ sia fondamentale farlo per ottenere il meglio fa quel caffè, oppure PERCHE’ pulire la lancia vapore dopo ogni montatura di latte, ecc..)
Salvo poi rimanere di stucco quando si comincia a spiegare e far vedere loro un mondo che non si sarebbero mai immaginati esistesse!
Il torrefattore, assiste negli anni ad un calo dei consumi e ad un aumento degli imprenditori improvvisati al Bar, per i quali le uniche cose importanti diventano costi della materia che acquistano e cosa ottenere “gratis” (solo apparentemente, visto che il Torrefattore non mi pare sia diventato un benefattore o un filantropo!).
Il buon Torrefattore ha un poco “ammainato la Bandiera”, ha smesso di esigere dal cliente che il proprio prodotto sia rispettato anche dopo la vendita, di conseguenza ha cominciato a pensare che non valesse più la pena di creare un prodotto Eccellente per poi essere rovinato dal Barista di turno (perchè dovrei spendere più soldi in materia prima verde se poi al Barista non importa la qualità, e mi rovina ciò in cui io credo?), di conseguenza anche i Torrefattori hanno abbassato la loro “lancetta della qualità” uno scalino più in basso: “vuoi le attrezzature gratis, io te le do ma le paghi con l’abbassamento dei miei costi d’acquisto!”.
Il cliente, immobile, a volte arrogante, spesso menefreghista, quasi mai attento a ciò che beve.
Questo il quadro generale sinteticamente, Abituato anch’egli a non bere un buon Espresso, il Barista più attento e bravo si è arreso davanti a clientela che non fa differenza tra un buon prodotto eseguito a regola d’arte e uno scadente, vede i concorrenti con il bar pieno solo perchè portano una tazza di espresso a 50cents.
Ma il cliente non è stupido! Il cliente è non educato. A chi spetta il compito di educare il cliente al consumo consapevole? A tutta la filiera dal torrefattore a Barista, per fare questo però si sprecano molte energie e si sa che di questi tempi nessuno ha voglia di sprecare energie. SBAGLIATO! E’ questo il momento, adesso, oggi.
Il momento di reagire e di rimboccarsi le maniche per seminare qualcosa che raccoglieremo tra uno, due, tre anni.
Il prezzo della tazzina sta rallentando questa rivolta pacifica, poco prezzo = poca qualità, non c’è altro da aggiungere, i margini si assottigliano e nessuno ci guadagna tanto da poter prendere coraggio e rilanciare la Qualità.
Ma riflettete su quel che è successo da pochi mesi alla Caffetteria di Francesco Sanapo a Firenze, dove un Espresso al banco costa ben 1,50€ e si arriva per qualche estrazione alternativa di Caffè (si non esiste solo l’Espresso, dobbiamo cominciare a rendercene conto anche in Italia) anche a 5-7-8€, risultato? 2-3-4-Kg di caffè consumati al giorno. Perchè? Perchè oltre l’altissima qualità dei prodotti serviti c’è altissima professionalità di chi li esegue e serve.
IO SONO QUI!
Sono qui per le Aziende che vorranno un aiuto in più per risorgere, per le persone che ancora credono che si possa fare qualità per quei Torrefattori che amano il proprio lavoro, che credono si possa stuzzicare il cliente per educarlo, che si possa imporre al Barista la formazione, perchè si riesca a uscire da questo vicolo cieco dell’improvvisazione e del pressapochismo.
Sarò a Rimini, al World Coffee Event, sarò presente a Triestespresso, sono presente sui SocialNetwork, sono presente nelle Torrefazioni che vogliono formare i propri Baristi.
Noi formatori (come categoria di appartenenza) siamo qui anche per le Scuole Alberghiere, che troppo spesso hanno docenti datati e non aggiornati da decenni.
Quei docenti che formano i ragazzi che tra pochi anni saranno i notri Baristi, se non formati a dovere riverseremo ancora una volta degli improvvisati nel mondo del lavoro. Io sono qui a disposizione anche per loro.”
by Davide Cobelli
