Leggiamo oramai da qualche anno, ogni giorno (concentrati nei periodi Estivi dove evidentemente non ci sono notizie per riempire i giornali) notizie su quanto sia “caro” e “troppo costoso” il Caffè che beviamo tutti i giorni al Bar. E’ giunto il momento di fare chiarezza una volta per tutte, altrimenti la confusione di certi professionisti dalla penna (o tastiera) facile rischierà di intaccare e sminuire il Vero Caffè di Qualità.
Quello che vorrei fare con questo post è rispondere a tutti quegli utenti che per leggitima ignoranza (Cit. “da ignorare qualcosa”) si fanno manipolare dai media, dai giornalisti e da altri utenti che aggiungono all’ignoranza anche l’arroganza di sapere qualcosa che invece non sanno.
Il Caffè Espresso al Bar Pro e Contro:
PRO: ci facciamo servire, DOVREMMO bere una tazzina di Caffè di qualità maggiore, facciamo una pausa.
CONTRO: paghiamo il Caffè con ciò che lo circonda, non sempre è buono come ci si aspetta, spesso è una delusione che paghiamo.
La chiave di tutte le discussioni sul prezzo dei prodotti è semplificabile in un range che tocca varie voci visibili e meno visibili, vediamo di fare chiarezza:
-Qualità del Prodotto.
La materia prima Caffè non si può banalizzare dicendo che è tutta uguale, il Caffè è un prodotto della terra come lo è il vino, la frutta, ecc… e come nel vino esistono zone e regioni di raccolta di qualità, ed altre di minor qualità, altre ancora paragonabili al Vino in Tetrapack del discount, La qualità della materia prima cruda è essenziale per il prezzo d’acquisto ma soprattutto per quel che berremo in Tazza. 
Inoltre esiste la classificazione per Qualità, assenza di difetti, vuol dire che un Caffè selezionatissimo ed esente da difetti (perchè tolti manualmente o con macchinari) avrà maggior qualità di un Caffè con difetti ancora presenti, o tolti solo parzialmente. Questo punto lo chiudo con un interrogativo: secondo voi il Caffè difettato viene buttato via o venduto a prezzi stracciati? –Prima differenza.
-Costo del prodotto:
Esistono Caffè crudi che costano anche 1-2€/kg, come ci sono Caffè crudi che arrivano a costare in media 10-15€/kg. Questo si traduce in Caffè tostati che costano all’esercente Italiano dai 5-7€/kg fino a 25-30€/kg (in Italia quelli crudi da 10-15€/kg non posso essere quasi mai utilizzati, e non ci uole molto a capire il perchè visto che il Torrefattore di mestiere non fa il filantropo ma tosta il Caffè), secondo voi sono tutti prodotti uguali? -Seconda Differenza.
(per questi primi due punti vi mando ad un link di Nordich Approach che ho scovato da poco, dove hanno filmato il processo del Caffè in Rwanda, qui)
-Professionista/i:
Noi Italiani abbiamo nel nostro DNA Caffè e Pizza, questo ci da il diritto di lavorare al Bar e aprire pizzerie senza conoscere questo lavoro? Nel 90% dei Bar Italiani questo accade, si pensa che fare il Barista sia un lavoro facile che possano fare tutti, la superficialità con cui affrontiamo dunque questo lavoro porta il Barista di turno a banalizzare un lavoro che invece è serio e pieno di insidie. Per fare un Caffè non serve un professionista, per estrarre un Ottimo Espresso si! -Terza differenza.
-Professionalizzazione:
Come appena detto, esistono varie categorie che si insidiano dietro un bancone, gli improvvisati e i professionisti, i menefreghisti e i perditempo, gli arroganti e i presuntuosi. Chi sono i professionisti? sono quelle persone che grazie al proprio Background lavorativo e alla propria formazione (troppo poco spesso fornita dal titolare del locale) garantisco un prodotto eccellente. Ma la formazione costa e l’esperienza unita alla formazione stessa incide su una delle prossime voci– Quarta differenza. 
-Attrezzature:
Esite il Trapano del Discount e quello super professionale, esiste l’utilitaria con cui far la spesa ed esiste l’automobile con cui il professionista macina decine di migliaia di Km ogni anno per lavoro, secondo voi costano uguali?
Nel caffè esistono attrezzature da 1000€ e attrezzature da 10.000€, chi ha la presunzione che siano uguali è evidente che non conosce le differenze in termini di Qualità (per i Baristi che non sono d’accordo con questo punto, mi permetto di rimandarli al punto Terzo) spesso in Italia utilizziamo le attrezzature che ci vengono date dal Torrefattore, le pretendiamo, non sapendo che ce le paghiamo care (Torrefattore= NO Filantropo) e che probabilmente non si cercherà di dar loro il massimo della qualità ma un compromesso guardando molto da vicino l’economia. -Quinta differenza.
-Materiali usati:
Come mi viene servito l’Espresso? Tazza, plastica, cucchiaino, tovagliolo, piattino, dolcetto/cioccolatino, ecc.. Proviamo ad analizzare anche solo la Tazza, ci sono tazze in ceramica Cinese (non Ming) da 1€/ a tazzina, spesso fornite dal Torrefattore/NON filantropo, e tazze in fine porcellana Made in Italy da 3-4€ l’una (fino ad arrivare ad alcune decorate anche a 5-6€). Moltiplichiamole per un centinaio circa e riflettiamo sul fatto che ogi 2 anni vanno sostituite perchè rubate (si avete letto bene!!!) rotte, sbeccate, consumate.. Ora rapportiamo questo alla differenza tra tovaglionino di Carta (che sembra plastica) e tovagliolino di carta stoffa, o in alcuni casi tovagliolo vero e proprio di cotone, lino, seta.. Il cucchiaino da 0,50€ l’uno di acciaio da grande magazzino o un più sofisticato cucchiaino da 2,50€ in inox pieno, o oltre per quelli in Argento? Seduti su una poltroncina imbottita Luigi XVI o sugli sgabelli di legno dell’IKEA? Ogni cosa che si trova dentro o viene servito in un Bar/caffetteria ha un costo a se, può essere basso e di bassa qualità o molto alto e di altissima qualità. -Sesta differenza.
-Costi di gestione:
Gli affitti di Negozi/locali pubblici sono leggermente variabili in base al luogo in cui essi sorgono, parliamo di sia esso un Medio/piccolo Bar in periferia di una media/piccola città o una locazione in centro storico di grandi Città conoscute in tutto il mondo (Venezia, Roma, Firenze, Verona, Napoli, Torino, ecc.). Il plateatico viene pagato al comune e anche qui la differenza tra paese di provincia e centro storico di Città varia notevolmente. Il professionista costa al datore di lavoro molto di più rispetto al “garzone di bottega” e all’improvvisato e se vogliamo fare i conti un vero professionista dovrebbe avere uno stipendio netto di almeno 1600-2400€ al mese perchè lui sta lavorando quando noi ci si diverte la domenica a fare le passeggiate o a stare con la famiglia, inoltre assicura a noi clienti un prodotto di eccelsa fattura. I costi di gestione son molti ma spero di aver reso l’idea… -Settima differenza.
-Tipologia di locale:
Stiamo entrando al fast food o in un ristorante di lusso? la Trattoria in mezzo alla campagna o Il ristorante stellato in centro? Queste sono le domande che ci si dovrebbero porre prima di varcare la soglia o sederci ad un tavolo, abbiamo alcuni segnali che di fanno da subito intuire come andrà a finire! Primo, basta alzare gli occhi dallo smartphone e guardarsi attorno: arredamenti, accessori, divisa del personale, corredi. Secondo: obbligo per legge, esporre un listino prezzi dettagliato (cosa che tutti fanno, perchè non si vogliono rovinare la faccia per qualcuno che non sapeva cosa possa costare un espresso seduto in Piazza di Spagna). -Ottava differenza.
-Posizione del locale:
Ci leghiamo al precedente punto, davvero nel 2014 c’è qualcuno che ancora non è coscente che se si siede in Piazza San Marco a Venezia (posto unico al mondo!) o in Piazza Fontana di Trevi a Roma ai tavolini di quei bar non pagherà la Location in cui è nel conto? O ci fa più comodo far finta di essere davanti la chiesa di Barberino del Mugello per poi però guardarsi a destra e sinistra per vedere in quanti ci stanno guardando ed invidiando da Benestanti/ricchi quanto ci si atteggia? Questi locali pubblici pagano decine di migliaia di euro l’anno al comune per lo spazio esterno (solo lo spazio!) Pagano 10-20-30 volte tanto l’affitto dei muri in cui hanno l’attività e questo non vuol dire per forza che debbano avere lo stesso giro di gente del bar della chiesa di Orbetello, è semplicemente un altro modo di fare business, non di massa. -Nona differenza.
-Posizione in cui lo si beve:
In piazza San Marco a Venezia il prodotto “Espresso” al banco costa all’avventore probabilmente 1-1,50€, seduto ai tavolini con vista sulla meravigliosa Basilica probabilmente lo paghiamo 5-6€ e ci chiediamo ancora il perchè dopo aver letto i punti precedenti? -Decima differenza.
Alla fine di questi 10 punti non voglio assolutamente difendere chi ha prezzi alti ve lo assicuro, ma vorrei solo portarvi a riflettere che quasi sempre ad un prezzo corrisponde un servizio/prodotto.
Sarebbe bene che anche alcuni V.I.P. riflettessero prima di pubblicare scontrini incriminando gli esercenti (vorrei vedere il loro cachè giornaliero e commentarlo!)
Ah, dimenticavo il Socio occulto! Lo stato, all’esercente che emette lo scontrino che viene pubblicato su internet, prende circa il 50% di quello che guadagna da quello che vedete stampato sopra.
Ergo:
Ad un Espresso del costo di 1€ sottraiamo:
– costi materia prima =ottenamo un ricavo di 70/90 cents,
– costi sopramenzionati =otteniamo un ricavo di 30/80 cents,
– socio occulto= il nostro guadagno potenziale è di 15-40 cents (nel range il guadagno maggiore è del Barista che vi serve caffè cattivo, senza professionalità, in un posto indecente, allo stesso prezzo del suo opposto ed è più probabile che sia proprio il Bar in cui fate colazione tutti i giorni senza lamentarvi)
Dunque il consumatore quando si deve lamentare?
Quando questo prezzo è troppo alto rispetto a ciò che ci viene offerto, allora si che si deve gridare a gran voce allo scandalo! Ma è bene ricordare che non è il solo costo delal materia prima (che però può incidere davvero molto), non solo quello di un luogo, ma bensì tutto concorre a formare il prezzo, bisogna saper valutare bene queste voci, se non si è in grado perchè si ignorano molte di queste informazioni non ci si può permettere di parlare e commentare, si ha solo un alternativa: la prossima volta andare dove si ritiene che sia il giusto prezzo per noi. Fate attenzione però, pagare 60-80 centesimi un espresso mediocre o schifoso ha un sacco di lati negativi su di noi, sulla salute , sul gusto, sul servizio, sulla qualità e spesso ci stanno fregando di più proprio in quesl tipo di locali.
Quando leggete: “Espresso a 0,50€ per combattere la crisi” diffidate (e diffidate dei giornali che tanto acclamano queste notizie), quei Baristi quasi nella totalità delle volte stanno fregandovi andando a comprare gli scarti tostati a 3€/kg al supermercato, altrimenti chiuderebbero dopo pochi mesi.
by Davide Cobelli
