Da sempre ci hanno abituato a pensare al profumo del caffè come quello che ci sveglia al mattino, quello che percepiamo da una stanza all’altra e che esce “fumante” dalla caffettiera, fin da piccoli abbiamo il ricordo della credenza di casa (o della nonna nel caso dei più giovani) intrisa del profumo di caffè macinato, dalla quale una volta aperta, usciva prepotente questo profumo.
Ecco, ora che lo avete bene in mente…vi rendete conto che è solo un ricordo!
Già perchè oramai sono decenni che il Caffè non ha più lo stesso profumo (salvo alcuni casi), almeno da macinato.
Parlavo pochi giorni fa con un “esperta”, mia suocera che, come molte persone over 60 ha ricordi netti e chiari della guerra e del dopo guerra, persone che hanno vissuto da vicino la nascita e/o la crescita delle Torrefazioni in Italia, delle rivendite di Caffè e, in tempi difficili come quelli, anche della cicoria e del caffè tostato a casa, tempi in cui il vero profumo del caffè tostato si spargeva nell’aria e dove, se passavi nelle vicinanze di una “Bottega del Caffè”, eri attratto da profumo già a un centinaio di metri.
Io personalmente (ed ho un buon olfatto) non ho quasi mai vissuto nel mondo attuale questa sensazione, sono
davvero pochi i luoghi (“rivendite” comprese) in cui si sente il profumo del caffè appena macinato.
Ma allora che fine ha fatto questo “profumo di Caffè”?
Nell’era della tecnologia e dell’immagine, non vi è spazio (anche fisico) per la profumata polvere.
Se è vero che l’aria e l’ossidazione sono nocive per il Caffè, il sottovuoto o le lattine hanno di fatto ucciso il profumo.
Perchè? Vediamolo insieme.
Il me
rcato impone spazi ristretti e un sempre maggiore obbligo di durata dei prodotti, mi riferisco a supermercati dove capsule con nomi attraenti, cialde miracolose e la stessa lattina da 250gr, sono vere e proprie “esperienze sensoriali” (talvolta cattive esperienze) in cui il prodotto deve durare almeno 6 mesi, 1 anno, 2 anni prima che deteriori.
Ma il caffè Tostato è un alimento vivo, come il vino, ha un suo periodo di maturazione un periodo un cui da il massimo di sé e un periodo in cui la sua curva vitale va a diminuire fino a “sapere di marsala”, per usare una terminologia vinicola che tutti conoscono (ovviamente il caffè non sa di Marsala ma di putrefazione, marcio, vecchio, ecc…)
Se è vero che, alcuni vini ben conservati hanno una durata di decenni, per il caffè spesso non esiste vita oltre 2-3 mesi dopo la sua tostatura.
In realtà il Caffè macinato, a contatto con l’aria perde la maggior parte delle sue caratteristiche olfatto-gustative dopo pochissimi minuti, dopo 6-8 ore è rancido per effetto dell’ossidazione dei grassi e delle altre sostanze che contiene.
Nel corsi di Caffetteria viene insegnato che il Barista non deve tenere Caffè macinato nel macina-caffè per oltre 30 minuti, (l’aria è nociva per il caffè 100 volte più velocemente, se è macinato) capite che dunque qualcosa non quadra.
Come possiamo avere a casa una confezione di caffè macinato acquistato al supermercato se l’affermazione precedente fosse vera?
Per spiegarvelo faccio un passo indietro allacciandomi al processo del caffè tostato.
Durante la tostatura si sviluppano aromi e gusto, per l’effetto della trasformazione da caffè verde a caffè tostato.
Una volta tostato dunque il caffè è in una fase altamente instabile in cui si carica di Gas che trattiene all’interno del chicco stesso, che poi nei giorni seguenti rilascia.
Quindi macinando questo caffè, la sua degasazione è moltiplicata nel suo immediato perchè rilascia questi gas in genere tra 1 e 4 giorni.
Come posso dunque io torrefattore, inscatolare il caffè in questo momento con il rischio che mi scoppi la scatola, o la busta o la lattina?
Certo sarebbe un disastro se dagli scaffali ci ritornassero proprio questi prodotti invenduti perchè gonfi o con confezioni rotte.
Dunque i torrefattori non hanno altra soluzione che quella di lasciare degasare il macinato per un periodo variabile adeguato affinchè non vi sia più gas che fuori esce.
Poi mette il macinato sottovuoto compresso o nelle lattine inserendo l’azoto che funge da antiossidante.
Non vi ho detto però che il gas che fuoriesce dal caffè porta con sé la maggior parte delle sostanze come acidi alifatici, chetoni, fenoli, tioli, ecc..
Sono queste sostanze che contribuiscono all’aroma del Caffè, sia da macinato che una folta infuso.
Ecco perchè il nostro caffè a casa non sa di nulla. Abbiamo lasciato andare tutto l’aroma a favore di una maggior durata di un prodotto. (meglio mediocre ma che duri a lungo è la triste legge dettata dal mercato).
La soluzione è quella di dotarsi di un macina-caffè, che sia esso manuale o automatico e macinare il caffè quando serve, il vostro naso ringrazierà!
Davide Cobelli
