Cos’è la Brew Ratio?

Perchè si misura l’Espresso a peso e non più con i canonici 25ml in tazza? questa è la domanda che mi sento porre molte volte.
Con il post di oggi vorrei affrontare in tema molto attuale, molto discusso, molto controverso e molto confusionario, proprio per cercare di fare chiarezza su cosa sia la Brew Ratio nel Caffè e tutte le altre cose legate ad essa. L’approccio moderno al caffè passa anche da qui!

Prendere in considerazione il volume del mio espresso in tazza nasconde molte difficoltà, pensiamo ad un Espresso 100% Arabica verso un Espresso con un 50% di Robusta, il primo avrà una crema sottile, il secondo avrà una crema molto spessa, seguendo la regola dei 25ml, il primo avrà maggior quantità di liquido in tazza rispetto alla seconda nel momento in cui spegneremo l’erogazione. E se invece di mettere 14 gr di caffè macinato mettessimo 15/16gr cosa succederebbe? (lo scopriremo più avanti)

Prima di continuare ci tengo moltissimo a precisare che la Comunità Internazionale ha ormai svoltato verso questo tipo di calcoli per determinare la qualità dell’estrazione, fermo restando il fatto che un calcolo non sostituisce certo un assaggio e il proprio gusto, di certo il palato dell’assaggiatore è quello che ha il compito di stabilire se la bevanda estratta sia di proprio gradimento o meno, l’uso di questa tecnica non fa altro che dare dei numeri reali e non Soggettivi su cosa sia avvenuto durante l’estrazione, quindi il mio consiglio è sempre di usare il sistemo che vi vado a descrivere sotto, come una “prova del 9”, in affiancamento all’assaggio e non in sostituzione.

Vediamo per un attimo un po di termini che serviranno poi per una maggiore comprensione:

Brew Ratio = Rapporto(ratio) dell’infusione(brew), in sostanza quanto Caffè usare rispetto alla quantità d’acqua che lo andrà ad infondere.

Forza(streght) = la densità (concentrazione) della bevanda, di solito riferito in %TDS*

Estrazione = quanto sono riuscito tramite l’infusione ad estrarre dai miei chicchi di caffè impiegati per quella bevanda, molto importante per determinare se avrò sotto o sovra estratto il Caffè (nel caffè filtro la percentuale è tra il 18 e il 22%, nell’Espresso è 18-21% quindi circa 1/5 del peso del chicco di caffè dovrebbe essere poi trasferito alla bevanda finale per avere un estrazione “Equilibrata”.

*(%TDS) = Totali Solidi Disciolti: la quantità di sostanze che sono presenti nel mio Espresso rispetto all’acqua stessa che lo compone.

Detto questo vediamo come utilizzare questo sistema per controllare le nostre estrazioni…
Il caffè è un alimento che, come tutti noi lo vogliamo gustare, ha bisogno di essere trasformato da Solido (chicco) a liquido (bevanda).
Ho già parlato qui di come sia complesso poter traferire le sostanze contenute nel caffè macinato (e dell’importanza della macinatura) in tazzina.

Proprio perchè si deve usare come “solvente” una sostanza che è l’Acqua.
Proprio l’acqua usata per sciogliere e portare via dalle cellule del caffè le sostanze è spesso la chiave di volta dell’estrazione stessa, questo perchè vi è uno stretto rapporto tra la quantità di acqua usata per l’azione e la quantità di sostanze estratte (ovviamente ci sono moltissimi parametri da tenere in considerazione come la durezza, il Ph, quali sali minerali la compongono, l’Alcalinità, ecc.. e per ultima la temperatura con la quale essa estrae le sostanze, +°temp = +estrazione, +°temp = +efficacia e viceversa).

Quindi la Brew Ratio è una componente importante per determinare quanto l’acqua possa aver tolto dal caffè ma non l’unica, tutto dipende dal tipo di acqua usata ed inoltre dal tipo di Caffè (tostatura, densità, sostanze contenute, giorni dalla tostatura, ecc…).

A differenza dell’estrazione in Filtro, in cui l’operatore sa quanta acqua usa come solvente, l’Espresso non è una regola certa (l’acqua non la mettiamo noi) ma si può risalire alla quantità di acqua che ha attraversato la polvere di caffè secondo alcuni parametri secondari, quindi risulta un poco più complessa.

In genere per l’Espresso si utilizza una formula come segue:
Peso della dose di macinato (grammi) / Peso della bevanda in tazza (grammi), così si ottiene un valore che per una corretta Estrazione deve essere compreso tra 0.4 e 0.6, dove, andando verso lo 0.4 (o meno) si è creata una bevanda Lunga, andando verso il 0.6 (o superandolo) si crea una bevanda Ristretta, questo però potrebbe non voler dire per forza che si sia creata una bevanda sovra o sotto estratta, ma che sia diverso il rapporto Caffè-Acqua all’interno della stessa.
Possiamo azzardare una sovra estrazione nel caso del lungo e viceversa ma non è del tutto corretto, dipende dal tipo di macinatura e dal tempo di contatto tra l’acqua e il caffè.

La tabella sotto può apparire più chiara:
15gr (dose) / 30gr (bevanda standard) = 0.5 (50%)
15gr (dose) / 40gr (bevanda-lungo) = 0.375 (37.5%)
15gr (dose) / 20gr (bevanda-ristretto) = 0.75 (75%)
La domanda rimane però la stessa, quanta acqua abbiamo usato?
Dire il “doppio” rispetto al caffè nella preparazione “standard” non sarebbe propriamente corretto, vediamo perchè…

Innanzitutto perchè il Caffè in polvere trattiene una parte dell’acqua che non finisce all’interno della tazzina ma rimane “catturato” dal caffè che come tutti vediamo rimane bagnato una volta che riversiamo il “cake” esausto nel battifondi, allora anche qui le cose si complicano un poco, che capacità ha la polvere di assorbire l’acqua e trattenerla? di solito viene calcolato che mediamente 1.2gr di acqua rimangano assorbiti nel caffè ogni 1gr di Caffè stesso, Es: 15gr di polvere nel filtro trattiene circa 18gr di acqua. Quindi l’acqua che ha toccato il pannello di Caffè sarebbe pari a 30gr (peso della bevanda “standard”) + 18gr (acqua assorbita) = 48gr, questa è quindi l’acqua(*) che ha incontrato il Caffè nel metodo Espresso.

(*questi calcoli non tengono conto della miriade di diversità che il caffè può avere rispetto all’acqua a seconda di come sia Tostato, la specie botanica, la varietà, la densità, provenienza, la data di raccolto, ecc.. è e rimane un valore INDICATIVO)

Tornando per un attimo all’inizio, se uso 14gr di polvere (doppio) o se uso 16gr di Polvere (doppio) ed estraggo 25ml, (lo stesso dicasi se uso 6,5gr o 7,5gr nel singolo) secondo voi devo estrarre lo stesso 25ml? se lo faccio ottengo gli stessi risultati in tazza? direi assolutamente no. Se uso 14gr la mia bevanda sarà più diluita* rispetto ad usarne 16 (14gr mi daranno un lungo con valore 0.35 e 16gr mi daranno un “meno lungo” maggiore con valore 0.4, la differenza sembra di pochi decimi ma in realtà in tazza corrisponde a 3gr in più di liquido, che in genre è la coda finale dell’estrazione per ottenere lo stesso valore di 0.4).
Quindi il Barista dovrebbe cercare di spegnere l’erogazione quando è indicativamente al doppio del peso della polvere che ha inserito nel filtro.

* valore standard considerando che un Espresso da 25ml potrebbe avere un peso di 20-22gr, anche se abbiamo già detto che spesso si hanno differenze in peso rispetto al volume legate al volume della crema in superficie.

Affrontiamo un altro punto altrettanto importante:
La concentrazione della bevanda in TDS (utilizzando un Rifrattometro).
Come possiamo determinare quanto la bevanda sia concentrata? L’uso del Rifrattometro può diventare essenziale perchè è uno strumento che misura, tramite la rifrazione di una luce rispetto alla bevanda stessa, la percentuale di sostanze disciolte in quel campione analizzato. Per l’Espresso il valore corretto sta tra 8 e 12%, mentre per le preparazioni filtro sta tra 1.2 e 1.45% (parametri Standard Gold Cup Research SCAE), in sostanza la bevanda dovrebbe avere una concentrazione di questo tipo.

Mettendo a rapporto tutti questi parametri sopra menzionati possiamo ottenere la Percentuale di Estrazione del caffè servito (come dicevo dei parametri corretti sono tra il 18 e il 21% nell’Espresso e tra 18 e 22% per il metodo filtro). La tabella seguente (Espresso Brew Chart) che ho creato potrebbe esservi utile.
Quindi:
Quantità di Caffè usato, peso della bevanda, rapporto tra il caffè usato rispetto all’acqua usata, TDS.
Per questo complesso calcolo esistono delle App scaricabili per Android e Apple sia per Smartphone che per Pc qui

Alla fine di tutto direi che l’argomento è estremamente complesso, ma al contempo affascinante per cercare approcci meno approssimativi e più scientifici, fermo restando che come ho già sottolineato, l’ultima parola spetta sempre al palato del consumatore, soprattutto perchè non esistono parametri nel caffè, una bevanda troppo complessa per poterne avere.
In sostanza nessuna sostituzione ma una integrazione di ciò che stiamo già facendo.

By Davide Cobelli