Da sempre il caffè ha una filiera molto lunga, che lo porta dai paesi produttori ai paesi consumatori, molti Chilometri via nave/aereo, molti passaggi dal produttore al consumatore, e molte regole che vanno rispettate per avere la massima qualità.
Un sacco di interrogativi a cui rispondere in questo articolo, iniziamo con il dire chè cos’è questo Cupping alla Brasiliana.
Il cupping alla Brasiliana è un tipo di assaggio che si fa durante il percorso che porta il caffè dalla pianta alla tazzina.
La “Brasiliana” è un vero e proprio tipo di procedimento di estrazione del caffè e di conseguente assaggio.
Perchè si fa? Immaginate la strada lunghissima e quanti intermediari ci sono nella filiera del caffè, immaginate che ogni mano (o passaggio) questo caffè parla lingue diverse, culture diverse, e gusti diversi.
Nasce dunque l’esigenza, tra gli addetti ai lavori della filiera, di parlare la stessa lingua e di intendere gli stessi parametri.
Quindi il Coltivatore, l’importatore, il trader, il torrefattore, ecc.. posso parlare la stessa lingua e intendere ogni singolo parametro di quel caffè allo stesso modo, in questo modo inoltre tutti determinano la qualità con la stessa terminologia in modo tale che non vi siano fraintendimenti.
Quel che per l’importatore è Clean, Body, Flavor, ecc.. è utilizzato anche nel paese produttore con gli stessi parametri (o qualsi..)
Ma non è l’unica cosa in effetti, con questo sistema determiniamo la qualità del caffè che viene assaggiato (difetti inclusi nel caso ve ne siano), è chiaro che il metodo comunque non è unico e universale, quel che per me è acidità media, con qualità della stessa 7, per un altro potrebbe essere acidità Alta con qualità 6.
Un altro aspetto importantissimo dell’assaggio alla Brasiliana è nei laboratori e durante il Controllo qualità, il caffè viene assaggiato da Professionisti che ne deterninano la qualità sia con l’assaggio sia con la selezione dei difetti visivi dei chicchi.
Allo stesso modo il torrefattore può, seguendo questo metodo, calibrarsi con il resto della filiera, e determinare la qualità del caffè che assaggia.
Una nota: Normalmente non si assaggiano alla Brasiliana le miscele, ma si assaggiano le singole origini e addirittura molto spesso i lotti o microlotti.
Quindi non è un assaggio che determina come sia il gusto della miscela di caffè, ma è un assaggio che delinea un profilo del caffè in questione.
Inoltre pensiamo ad un torrefattore che ordina un caffè e lo riordina dopo 6 mesi, ha bisogno di un parametro (un team di assaggiatori di solito interni alla torrefazione) che riassaggiando lo stesso comprovi che si tratta della stessa partita e garantisca che il risultato, una volta tostato, sarà verosimilmente uguale al precedente.
Come si fa?
Intanto parliamo del Caffè: che deve essere tostato “Light” (indicativamente ad un grado Agtron di 55-60), oltre a questo deve essere tostato tra le 8 e le 24 ore prima di essere assaggiato.
La dose che si dovrà usare è di circa 6-7gr per ogni 100ml di acqua, macinato appena più grosso della macinatura per filtro (SCAA determina la grandezza come segue: il 70-75% della polvere deve passare nel setaccio a 20mesh U.S.), inoltre di solito si preparano minimo 3 tazze/coppe per ogni campione da assaggiare, questo perchè proprio nella eventuale determinazione di difetti del caffè, si può determinare anche se il problema è lieve o grave (nel caso si senta il difetto in tutte le 5 tazze usate, ad esempio..).
Quindi macinato e il prima possibile infuso con l’acqua calda.
Prima però va annusata anche la polvere appena macinata per farmi un idea del profuno del macinato, appena infuso con acqua calda a 93° circa va lasciato riposare (ed affiorare la “crosta”) per cirtca 4 minuti, al termine di questi la crosta va rotta con il cucchiaio e annusato nel contempo, qesto sarà un altro parametro che viene annotato.
Dopo di chè si annusa il caffè per determinate il profumo e si passa all’assaggio vero e proprio con il cucchiaio in dotazione: Acidità, corpo, dolcezza, amaro, pulizia del caffè assaggiato, aroma, retrogusto, persistenza, equilibrio, ecc.. (tutti questi parametri vengono determinati in ordine prestabilito solitamente a determinate temperature, che decrescono con il passare dei minuti).
Inoltre nell’assaggio alla Brasiliana (soprattutto nei paesi di origine) viene usata questa classificazione di qualità: Stricly soft, soft, softish, hardish, hard, rioysh, riato, rio.. in ordine, dalla più qualitativa alla peggiore.
E ancora: fine cup, good cup, fair cup, poor cup per quel che riguarda la complessità e la ricchezza di queste qualità.
C’è da dire che, come in tutti i metodi che prevedono la discrimante “soggettiva”, anche nel metodo alla Brasiliana non abbiamo una uniformità di giudizi, e nemmeno di risultati.
Perchè dunque è così diffuso questo assaggio?
Beh, pensiamo cosa può accumunare L’etiopia al brasile, al Congo, al peru, ecc… non certo una macchina espresso, tanto meno altri metodi di estrazione, (nei nostri corsi impariamo questi metodi alternativi..) quindi il più semplice è anche il più facile da replicare sempre e indistintamente in ogni parte del mondo.
Basta acqua calda e caffè…
By Davide Cobelli
