Il latte al Bar, com’é fatto?

Poche settimane fa ho avuto il piacere di incontrare Alfredo Causa presso La Centrale del Latte di Brescia, ho voluto con lui approfondire le mie conoscenze in materia “Latte” e, spero, anche le vostre… approfondiamo?

Innanzitutto devo proprio ringraziare Alfredo che ha risposto in maniera semplice ed efficate ad ogni mio quesito, ad ogni mia curiosità.

Iniziamo con il dire che il latte arriva 2 volte al giorno e la Centrale è aperta 24h/24h, hanno un rapporto eclusivo con le stalle con cui lavorano, in questo modo riescono ad instaurare un rapporto intenso in cui La Centrale ha uno stretto legame con l’allevatore al quale chiede anche determinati parametri di qualità che viene anche controllata da addetti specifici.

Hanno al loro interno addirittura un macchinario (anzi 2) che creano le bottiglie in plastica per ottimizzare i volumi di stoccaggio.

Il latte che arriva dalle stalle, viene stoccato in silos coibentati per poi essere lavorato entro pochi minuti, con il processo di Pastorizzazione e di Omogeneizzazione. Due parole che sono fondamentali (per la salute il primo, per la montatura al Bar l’altro).

Inoltre La centrale è una delle sole 3 realtà in Italia a possedere un impianto di “Microfiltrazione”, il latte viene fatto passare attraverso membrane (tipo l’osmosi per l’acqua) in cui le particelle di Batteri e Spore rimangono incastrati, come conseguenza abbiamo un prodotto più puro e con meno carica batterica, senza essere nella sua totalità Pastorizzato (solo la parte grassa dunque).

Tutto questo processo di lavorazione permette al latte di durare fino a 30 Giorni, anche se la Centrale dichiara 20 giorni per cautela (che con il latte è giustificata).

Passiamo alla parte “classica”:

Intanto parliamo della “Bactofuga” un termine che serve a descrivere un processo di centrifuga che La Centrale impiega per dividere Batteri e Spore dal resto del latte, questo avviene prima della della Pastorizzazione, viene usata per alcuni tipi di latte come il Fresco, il lunga conservazione non è assogettato a questo processo perchè la sua pastorizzazione è più “invasiva”.

Vediamo il latte Fresco: è latte che viene Pastorizzato facendolo passare in tubi di acciaio ad una temperatura di 72° per minino 15 secondi entro 48 ore dalla mungitura, nulla da aggiungere, non perchè non vi sia nulla da dire ma perchè viene rispettato in questo modo il latte e le sue sostanze, trattate “con i guanti di seta”, per non alterarne il gusto e la qualità.

A differenza del Latte Crudo che invece non è trattato termicamente e che, contenendo una carica batterica elevata, ha una durata limitasissima (oltre che essere obbligatoria la bollitura prima del consumo).

Per l’UHT la Pastorizzazione avviene a temperature sopra i 130° per qualche secondo, La Centrale adotta anche in questo caso un sofisticato e innovativo sistema di “iniezione di Vapore”, secondo il quale un getto di vapore entra letteralmente nel latte per portarlo tutto alla temperatura ottimale senza eccedere nelle temperature (Più la temperatura sale e più il latte viene compromesso dal punto vista organolettico, cioè del gusto), In pratica invece molte aziende adottano un sistema che scalda il latte con una grossa serpentina in un serbatoio ma che per portare tutta la massa di latte a 130° minimo, deve scaldare anche a 160°-170° alcune parti dello stesso (quelle a contatto con la serpentina stessa).

Quindi viene rispettato il latte, come alimento, il più possibile, in parole povere non sa di “latte cotto”.

Il paracetico, è la sostanza  che viene usata molto nella catena dell’UHT, in cui si utilizzano camere asettiche, materiali sterili e liquidi sterili, è un disinfettante, quindi un latte sicuro anche per questi motivi.

Vi siete mai chiesti come mai il latte UHT, che subisce trattamenti maggiori e più dispendiosi, costa meno del fresco?

Vi lascio un piccolo indizio da approfondire: Latte di qualità=maggior costo, Latte di scarsa qualità=minor costo sugli scaffali (beh, non certo per La centrale del Latte di Brescia che come già detto non usa latte di bassa qualità).

Ed ora l’Omogeneizzazione, la parte “pensata per noi Baristi”.

Omogenerizzare il latte significa dividere le particelle di grasso, che tende ad aggregarsi, in particelle così piccole da non permettere più la loro aggregazione, il latte viene messo in un contenitore e portato ad una pressione tra i 150bar e i 220bar per un determinato tempo,la pressione al suo interno schiaccia il grasso e lo costringe a disunirsi, poi viene scaricato dalla vasca.

Se il latte fosse “non omogeneizzato” sarebbe difficile da montare, perchè le particelle grasse (più pesanti) farebbero “scendere” subito la montatura, quello che succede nell’ uso, in Caffetteria, del latte crudo ad esempio (ma in quel caso ci sono problemi anche di salute e conservazione).

Il Latte ReCappuccio:

E’un latte appositamente studiato per il canale Ho.re.ca. un latte con una maggiore quantità di Grassi (pari al 4,2%) e ad una selezione accurata delle proteine, che avviene direttamente in allevamento, dunque vengono selezionati gli allevamenti che conferisco un latte con quelle determinate caratteristiche organolettiche.

Al palato, un cremosissimo e spesso latte, con un gusto rotondo e ben bilanciato.

Ma il Parzialmente scremato come si fa?

Viene preso il latte e centrifugato separando tutta la parte grassa dal resto del latte (Latte scremato) e poi riaggiunta la quantità predeterminata di grasso (l’1,6% nel caso della Centrale del Latte di Brescia) per ottenere il parzialmente scremato.

La Centrale del Latte di Brescia dispone anche di un Laboratorio di Analisi interno, questo per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti che vengono commercializzati (e la costante qualità), per tutta la durata della Shelf life. Quindi un controllo qualità e di standards, ricerca sulla materia prima, analisi di mercato.

Devo dire che durante la visita ho percepito davvero l’attenzione di Alfredo e dello staff alla qualità ed alla sicurezza alimentare, quindi li ringrazio davvero molto per avermi permesso di approfondire un argomento che troppo pochi Baristi hanno a cuore (a giudicare dalle lancie vapore delle Macchine Espresso, sempre troppo spesso incrostate e sporche), che con il loro modo di operare mettono a rischio anche l’incolumità dei propri clienti.

By Davide Cobelli