Eh si, è giunta l’ora di svelare al mondo la famosa ricetta segreta che l’Italia vanta da 100 anni, la stessa ricetta che da agli Italiani il primato mondiale di Esportazioni del Caffè tostato.Dopo aver letto questo articolo, i segreti di molte aziende, saranno svelati…
COFFEELEAKS ha inizio!
Ok, magari il titolo potrebbe far rizzare i capelli a qualcuno (e far sorridere molti altri che mi conoscono..) ma in effetti questo è il clima che da decenni si respira in Italia quando si parla di “Miscela per l’Espresso”.
A chi, addetti ali lavori o meno, curiosando tra gli scaffali e leggendo le etichette sui sacchetti del Caffè, non è mai balzato agli occhi una di queste scritte:” Miscela di pregiati caffè altamente selezionati”.. oppure “Miscela di finissimo caffè torrefatto” o anche: ”100% Arabica di qualità” e potrei andare avanti per una pagina intera…
Tutti hanno un denominatore comune se notate: DIRE QUALCOSA PER POI NON DIRE NULLA!
Per fare un paragone che uso spesso, è come comprare una bottiglia di vino da 20€ in enoteca, sulla quale etichetta il Vignaiolo ha scritto: “Blend di pregiate uve”,e null’altro (a me viene in mente il vino da cartone con una scritta come questa!), seguita dalla seguente frase del Commesso: “questo è buonissimo!”
Lo paghereste mai 20€ quel vino? O pensereste che forse non vale che il costo del vetro della confezione?
In Italia invece, nel mondo del Caffè, accade questo da sempre!
Praticamente la quasi totalità delle torrefazioni Italiane e dei Torrefattori Italiani, non vuole svelare il segreto delle proprie miscele, come gli Chef di 30 anni fa non volevano svelare le loro ricette, ma ora tutto è cambiato nelle cucine italiane, addirittura gli Chef cucina davanti ai tuoi occhi (la Cucina italiana, anche grazie a questo “svecchiamento” è diventata famosa in tutto il mondo), la legislazione poi aiuta il mistero, non obbligando ad inserire gli ingredienti, trattando il Caffè (anche di diverse specie) tutto allo stesso modo.
In effetti al consumatore potrebbe non interessare nello specifico, come l’hai tostato (e sappiamo che le differenze di sfumature sono infinite!), quale curva di tostatura avevi, se hai miscelato prima o dopo, o se il Caffè che inserisci in miscela è di quel lotto specifico o meno.
Quindi il Torrefattore, per iniziare, potrebbe certamente fare a meno di svelare le proprie “ricette segrete” ai consumatori che vorrebbero solo un po più di trasparenza.
Certamente, a mio avviso, la trasparenza verso il consumatore paga, paga anche semplicemente inserire la data di tostatura sapendo che oltre un mese da quella data il caffè non sarà più lo stesso (però il consumatore poi si accorgerebbe che a volte compra un Caffè vecchio di 8mesi o 14mesi), paga inserire da quali Stati e quali regioni proviene il Caffè che inserisci in Miscela , paga sapere il profilo che io consumatore mi devo aspettare da questo Caffè.
Una bella etichetta chiara come quella nella foto a fianco (Terrone&Co. Coffee è tra l’altro una Torrefazione Italiana che vende in UK) non sarebbe un segno di rispetto verso il consumatore?
Il mio non è un attacco ai Torrefattori e al sistema “Caffè Italia” ma bensì un accorato appello a coloro che hanno la coscienza di fare bene, coloro che ci tengono ai propri clienti, coloro che non hanno paura di trasmettere agli altri la propria professionalità e la propria passione.
Purtroppo a volte qui in Italia fa comodo che il consumatore non sia esperto perchè se lo fosse, forse, alcune aziende avrebbero già chiuso, ma per le altre, quelle che lavorano seriamente (e ci sono ve lo garantisco!) piccole o grandi che siate, provate a fare uno sforzo, provate ad inserire un prodotto mettendovi in gioco, facendo cultura, forse sarete tra quelli che differenziandosi dalla massa, aumentano i profitti.
Impariamo ad educare il consumatore che non esiste Miscela italiana, una provenienza, esiste uno Stato, una regione, una zona di produzione, una coltivazione, una fazenda, un raccolto di pochi ettari, un contadino, una famiglia, una serie di persone che ti permettono di avere quel caffè così come lo vedi.
Quello che vediamo attualmente è invece un mescolamento di centinaia (o migliaia) di queste situazioni, che creano un Blend (e tanta confusione).
Che bello invece se i nostri Baristi e i nostri Avventori sapessero il fascino che sta dietro a questa filiera, apprezzerebbero anche di più il prodotto che gli viene offerto.
Durante i corsi di formazione una delle cose più chieste è proprio: “che cosa c’è nel mio sacco di caffè?”
In Italia vige una regola fondamentale poi: “una miscela deve avere molte componenti (parliamo in media di 8-10 caffè diversi) affinchè tutte si possano intercambiare senza che nulla cambi”.
In soldoni: avere diversi profili sempre con un loro doppione, cosicchè se uno di questi caffè viene a mancare possa essere sostituito da un altro simile senza che il consumatore si accorga della differenza.
Ancora più in soldoni: non cerco micro lotti eccezionali poiché, non avendo disponibilità illimitata, una volta finiti non so come sostituirli, meglio prendere i caffè generici (spesso blend di macro regioni) che non finiscono mai e, se finiscono, sono talmente generici che possiamo rimpiazzarli facilmente, ovvio che la qualità è decisamente più bassa.
Meglio un vino da cartone che un Barolo DOCG, perchè si sa che il Barolo prima o poi finisce!
Ma è davvero l’unica strada percorribile? Se il consumatore, divenisse attento, non sarebbe più curioso di assaggiare diversi tipi di Espresso, diversi profili, e sarebbe certamente anche più propenso ad un naturale cambiamento del gusto in tazza giustificando ed anzi approvando la diversità che questo alimento ci regala.
Esattamente come nel vino.
Non abbiate paura, l’Espresso Italiano è unico, non vi si chiede che debba cambiare il suo profilo drasticamente, piccole sfumature, non c’è necessità di uscire dai parametri che vi siete prefissati, semplicemente muta il suo profilo per assecondare la materia prima.
Viaggiate, scoprite i caffè, c’è un mondo la fuori che aspetta di essere scoperto, avete la possibilità di farlo, non state seduti su una sedia ad aspettare che il caffè verde vi bussi alla porta, andate a cercarlo e siate curiosi.
Non ho svelato ancora la ricetta segreta, eccola! La ricetta segreta dell’Espresso Italiano è…
by Davide Cobelli
